Truffe Noir : Leçons A partir des conseils des pros

Grimod de la Reynière disait des truffes qu’elles n’étaient réellement bonnes qu’après Noël. Les surfaces polies par l’action des eaux se reconnaissent également à des caractères particuliers que nous avons décrits plus haut, soit qu’elles aient été produites par des eaux courantes ou par des masses d’eau plus considérables contenues dans un bassin. Elle entrait pleinement dans la relation directe et incessante, dans une sorte d’identification avec l’Infini, par une absorption, au delà de toute idée et de tout mot humain, où s’engloutissait son cœur. Elle ressemble beaucoup à la truffe noire à une exception près - le prix. ’on les mange, c’est frais comme une rosée. C’est pour cela qu’elle ne doit pas subir de forte cuisson. Temps de cuisson : 10 à 13 minutes, suivant l’épaisseur. Plier les filets et les pocher à la cuisson de champignons. Soles (Terrine de filets de) en gras. La farce étant pochée, couper les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule. La truffe, étant principalement composée d’eau (76%), apport relativement peu de valeurs nutritionnelles à nos assiettes. Cette méthode ne convient ni à nos mœurs ni à nos goûts, et nous voulons que le chocolat nous arrive tout préparé.

J’en suis presque arrivé à cette conviction que je dois renoncer à l’espoir de l’épouser. Je me rappelle avoir lu dans mon enfance une critique en ce genre d’un poëte qui m’enthousiasmait ; j’en eus l’âme morfondue et malade pendant bien des jours ; heureusement le poëte lui-même me consola, et je perdis, en le relisant, tout souvenir de son critique. Bien que chaque once 28 grammes ait un prix élevé, il ne faut qu’une petite quantité pour transformer votre plat. La "mouche de la truffe blanche d'Alba" peut y pondre des oeufs, ce qu’elle fait uniquement sur les truffes bien mûres (c’est donc un gage de qualité !). Les grands crus sont produits sur des terroirs spécifiques, dont les caractéristiques géologiques influent sur la vigne, mais c’est aussi le travail régulier dans les vignobles sur le raisin qui assure un vin de qualité. Avant de conserver vos truffes, il est essentiel de choisir des exemplaires de qualité. Il est recommandé d’ajouter vos truffes au dernier moment afin qu’elles conservent leurs saveurs naturelles, comme dans cette recette de noix de Saint-Jacques à la truffe noire. Cette dernière est commercialisée principalement en Chine avec une production dépassant les 300 tonnes par an.

’espèce "Helomyza tuberivora". Cette mouche affectionne les truffes car elle pond ses œufs par-dessus. Elle fit sauter le cachet de la boîte contenant le petit cadre ; elle se revit à ses dix-huit ans, dans la miniature de Mme de Mirbel. Nettoyez-les délicatement avec un pinceau sec pour enlever la saleté, mais ne les immergez pas dans l'eau pour éviter de diluer leur saveur. On n’y entendait que le bruit des pas de la foule, pareil, sur le marbre glissant, au bruit sourd de grandes eaux qui s’y seraient écoulées. Quand on parcourt cet ouvrage remarquable, qui ne contient pas moins de 1135 gravures sur bois, on peut y suivre pour ainsi dire l’existence de son auteur pas à pas et connaître le grand nombre de ses amis ou correspondants qui lui envoyaient des plantes de tous les points de l’Europe. Par conséquent, on ne sait pas vraiment comment ces propriétés bénéfiques peuvent influer sur votre santé. Une très belle association par ailleurs : la truffe et le parmesan.

Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à l’obtention d’une belle ganache. Faites de même jusqu’à épuisement. Les truffes se développent sous terre pendant plusieurs mois, jusqu’à ce qu’elles soient matures. Depuis plus d'un siècle, Urbani Tartufi consacre son activité à la diffusion de la truffe, véritable aliment des passionnés, en la proposant fraîche ou conservée sous de nombreuses formes. Pour le beurre truffé, écrasez votre beurre avec les morceaux de truffes ou le suprême de truffe, couvrez et laissez reposer au moins douze heures. Sauter les tournedos au beurre ; les dresser en couronne, chacun sur une demi-tomate grillée. Mais je suis une vieille femme, et je crains les rhumes de cerveau, cher Monsieur. Dresser sur une galette en appareil à pomme Duchesse, moulée sur le plat de service, et colorée au four ; entourer d’un cordon de jus de veau corsé. La dresser ; la napper d’une sauce Suprême finie avec 150 grammes de Beurre de piment au litre de sauce et l’entourer, de chaque côté, avec des piments farcis au riz et des aubergines émincées en rondelles, passées dans la farine, sautées au beurre ; bouquets de chorizos, sur les bouts du plat. Ils peuvent également être mélangés dans du beurre ou de l’huile d’olive et arrosés sur les assiettes.