Tirez parti du Truffe Blanche - Lisez ces Huit conseils

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : petites quenelles de pigeon ; champignons ; truffes tournées en petites olives, saucée d’une Demi-glace à l’essence de pigeon. Garniture : Bouquets de queues d’écrevisses ; petites quenelles en farce mousseline de poisson ; petits champignons ; truffes en petites olives ; pommes de terre levées à la grosse cuiller ronde et cuites à l’anglaise. A servir à l’apéritif avec des légumes croquants ou avec du poisson ou des pommes de terre rôties. Chauffer d’abord cette garniture avec quelques gouttes de fumet de poisson ; puis la lier avec 3 décilitres de sauce Vin blanc au Paprika. On peut aussi napper entièrement la volaille avec une sauce Mornay, la saupoudrer de fromage râpé, et la glacer rapidement. Passer au tamis fin ; recueillir la pâte dans un sautoir et la compléter avec : 2 décilitres de sauce Béchamel à l’essence de jambon ; 5 jaunes d’œufs et 7 blancs fouettés en neige très ferme. Nous venons de voir plus haut qu’il a été question assez vaguement de l’introduction de la Pomme de terre dans le Piémont, vers la fin du XVIIIe siècle. Couper ensuite la chair en gros dés ; la mélanger dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes par pied et additionné de 150 grammes de truffes hachées, crues autant que possible, par 500 grammes de farce.

Garnir le plat par couches alternées, d’escalopes, de pommes de terre et d’oignons. Préparer, pour un plat de dimensions moyennes : 1o 600 grammes d’escalopes de porc frais assaisonnées de sel, poivre et saupoudrées de 50 grammes de Duxelles sèche ; une pincée de persil et une petite pincée de sauge hachés ; 600 grammes de pommes de terre crues émincées ; un gros oignon haché. Réunir les deux éléments ; les piler ensemble pour en assurer l’unification, puis, ajouter : 100 grammes d’oignon haché, cuit au beurre sans coloration, avec un fragment de thym et de laurier ; 15 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade et 4 blancs d’œufs, ajoutés par un, en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon. Crépinettes Cendrillon. - Méthode ancienne : Envelopper des crépinettes truffées chacune dans deux feuilles de fort papier beurré. Purée aux Herbes. - Ciseler, et étuver au beurre : 150 grammes de feuilles d’oseille ; 75 grammes de feuilles de cresson, et 75 grammes de pluches de cerfeuil et de pimprenelle fraîche. Lisser et décorer la surface de fragments de macaroni poché, trempés dans du beurre fondu, en les incrustant légèrement dans l’appareil.

Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches alternées de morilles émincées et sautées au beurre. Procéder d’après la méthode et les proportions décrites aux « Fricadelles de Bœuf », en remplaçant la viande de Bœuf par de la chair de porc. Cette truffe est idéale pour préparer des entrées délicieuses ou pour faire d’excellentes escalopes de viande. Décorer les Mousselines d’un mince losange de chair de jambon et de deux losanges de truffe. A la différence de nombres d’autres variétés de truffes dont on peut favoriser l’éclosion en truffière, on ne peut compter que sur la générosité de Dame Nature pour nous fournir en Truffe Blanche d’Alba. Notons que, sur cette étendue de culture, une part seulement (2 hectares) remonte comme semis à l’année 1847, une autre part (2 hectares 1/2) à l’année 1850, le reste s’échelonnant entre cette dernière date et l’année 1862. On ne peut donc pas asseoir sur des données aussi peu régulières un calcul exact de rendement moyen de l’hectare ; d’autres causes de la diversité des données viennent des inégalités dans le mode de plantation, des accidens survenus dans la production par les erreurs inévitables au début d’une culture peu connue.

Laisser refroidir ; retirer les morceaux et ajouter au hachis saucé 350 grammes de chair à saucisse par oreille et une pincée de persil haché. On peut aussi mettre cette préparation dans une serviette beurrée et farinée ; fermer celle-ci en bourse, la ficeler solidement, et cuire le Pudding dans la même marmite que le porc : le procédé est plus simple et il est aussi bon. Servir avec les légumes autour du morceau ; envoyer à part le « Pudding aux pois » suivant. Diviser en parties du poids de 100 grammes ; les rouler en boules en mettant un morceau d’oreille au milieu de chacune. Pour les unes comme pour les autres diviser le hachis en parties du poids de 100 grammes et les envelopper de crépine en leur donnant une forme rectangulaire. Nota. - Cette composition peut être additionnée de 100 grammes de Parmesan râpé : les deux saveurs se marient agréablement. Préparer l’appareil selon l’une des deux méthodes indiquées. Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches intercalées d’un lit de fine garniture à la Milanaise. On les voyait arriver par la porte d’Ephraïm et, pareils à des fantômes, pénétrer dans l’église du Saint-Sépulcre, recouverts d’un suaire dans lequel on les ensevelissait après leur mort.