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C’est dans les Flandres que nous trouvons au moyen âge ces types exceptionnels de la Côte-dOr, et c’est encore en Belgique qu’on les rencontre aujourd’hui, ils n’ont jamais cessé de s’y rendre et sous Louis XVI, au dire de voyageurs étrangers, il était plus facile et moins cher de boire du « généreux bourgogne » à Bruxelles qu’à Dijon et dans la plupart des villes de France, où il ne s’en trouvait pas une goutte d’authentique. Dans ce livre cité plus haut, - « l’An 2440, » - Mercier faisait dire par le citoyen du xxve siècle à celui du xviiie : « Nous avons sagement banni trois poisons dont vous faisiez un perpétuel usage : le tabac, le café et le thé. Avec ce système, la futaille entamée perdait sa qualité très vite, et de là sans doute était venue cette coutume, chez les grands, de l’abandonner au maître d’hôtel lorsque le vin était « à la barre du tonneau, » c’est-à- dire à moitié vide. À moitié prix, nos contemporains ont de meilleurs vins, parce qu’ils les laissent en bouteilles un certain temps développer leur bouquet avant de les boire.

Chaque année, de temps immémorial, les communes favorisées de la présence de ce tubercule mettent en adjudication le droit exclusif de sa recherche sur leur territoire forestier. Cet usage disparut sans doute au temps de la Révolution et du premier empire ; en 1831, la consommation n’était en France que de 86 000 kilos, tandis qu’elle s’est élevée graduellement à 1 160 000 de nos jours. » Le « chocolate, » qui coûtait alors de 22 à 30 francs le kilo, descendit à la fin du xviiie siècle à 13 francs ; cependant, au début du règne de Louis-Philippe, la France ne recevait que 674 000 kilos de cacao, et elle en reçoit maintenant 22 millions. Son prix, quoique fort élevé, - de 20 à 40 francs le kilo, - était cependant plus bas qu’en Angleterre, et l’on trouvait à Boulogne-sur-Mer pour 36 francs, sous Louis XV, d’aussi bon thé qu’à Londres pour 70. Boulogne était en effet le siège d’une importation qui monta un instant jusqu’à 265 000 kilos par an. Si l’on en juge par leur valeur en douane, l’ensemble des fruits importés dont la quantité a sextuplé depuis 1870, - 216 millions de kilos au lieu de 30, - s’adressent à la consommation populaire : que le raisin d’avril, à 25 francs le kilo au temps du second Empire, ait baissé de prix, cela n’est pas de grande conséquence auprès des nouvelles cargaisons de bananes, offertes chaque année par centaines de millions aux tables les plus modestes.

Ce n’est pas la cherté de l’eau-de-vie, - 2 à 3 francs le litre de 1600 à 1790, - qui l’aurait empêchée de se répandre à cette époque parmi les riches ; et ce n’est pas non plus le bas prix des alcools d’industrie qui sollicite maintenant le peuple à en boire, puisque les trois-six sont rehaussés déjà par l’impôt au prix des eaux-de-vie de vin du temps jadis. Quittez Paris, allez dans l’Est, allez dans le Centre, descendez le Rhône de Lyon à Valence, vous trouverez tantôt des espaces immenses plantés de cerisiers, tantôt des kilomètres couverts de pêchers et d’abricotiers de plein vent et, dans chaque village, des amas de paniers, de caisses, de harasses vides ; cette vannerie qui atteint la hauteur d’un premier étage se remplit journellement, emportée par les chemins de fer dans toutes les directions. Il n’est pas jusqu’à l’eau qui n’ait changé dans les villes, presque toutes abreuvées aujourd’hui d’eau pure captée à la source ; tandis que les Parisiens mêmes buvaient, il y a cent ans, l’eau de Seine, souvent trouble, que 2000 porteurs distribuaient à domicile. Le triplement de la consommation en soixante ans, - de 500 000 à 1 500 000 hectolitres, - vient de la hausse des salaires ; l’absorption de l’alcool étant pour nombre de prolétaires le luxe le plus urgent.

Un hectare planté en bananier, donnant près de 100 000 kilogrammes de fruits, suffirait à nourrir 90 hommes par an, avec une ration de 3 kiloprammes par jour, coûtant sur place 7 à 8 centimes. J’ai dit que cet effet était modifié par l’habitude, ce qui ne l’empêche pas d’avoir lieu d’une autre manière, car j’ai observé que les personnes que le café n’empêche pas de dormir pendant la nuit, en ont besoin pour se tenir éveillées pendant le jour, et ne manquent pas de s’endormir pendant la soirée, quand elles n’en ont pas pris après leur dîner. Chaque homme est muni d’une corbeille qui sert à contenir sa récolte et à mesurer son salaire ; le travail se paie aux pièces, les plus rapides à dépouiller le fraisier gagnent davantage ; le patron ne fournit que le gîte dans des campemens et la soupe que préparent de vastes cantines. Ceux-ci demeurent donc exceptionnels comme ils l’étaient naguère, mais les autres, ceux que consomment les classes moyennes et populaires, se sont transformés par ce seul fait que la vigne a de plus en plus émigré vers le Midi, suivant la tendance de toutes les cultures à se concentrer dans les régions les plus favorables.