Truffes : Comment calculer la valeur d'un portefeuille client ?

Lorsque les truffes sont venues à ce point de maturité, elles ont une très-bonne odeur & un très-bon goût. Pour faire la sauce Tartufata, on utilise principalement des truffes de Bourgogne et des champignons. Procéder exactement comme pour le Civet ordinaire, en supprimant les champignons de la garniture, et en les remplaçant par de beaux marrons étuvés au Consommé et glacés. Le Velouté pour potages se fait à raison de 100 grammes de roux blanc par litre de mouillement, lequel est : du Consommé blanc ordinaire, de volaille ou de poisson, selon qu’il s’agit de légumes, de volaille, ou de gibier. On avait fait la découverte, à Neuilly, d’un loueur de voitures, le père Girault, qui se montra assez raisonnable, et avec lequel mon père conclut un arrangement. Pendant bien des années, les guimbardes du père Girault, que Théophile Gautier appelait « ses carrosses de gala », nous trimbalèrent sur la longue route, de Neuilly à Paris et de Paris à Neuilly. Pendant le mouvement romantique, Préault était le chef des sculpteurs révolutionnaires : élève de Rude, disciple de Michel-Ange, il était violent, excessif, passionné, et avait, comme il convenait, l’horreur du poncif et du convenu. Du fond de Neuilly au Cirque d’Hiver, il y avait un bon bout de chemin et il fallait partir de bonne heure, pour arriver avant le premier coup d’archet du chef d’orchestre.

Quelquefois le grand chef lui-même, fendant la foule, descendait aussi le boulevard. En ce cas, l’omnibus nous menait jusqu’à la porte Maillot, où nous prenions une voiture ; nous conduisions mon père au Moniteur Universel, quai Voltaire, puis le fiacre continuait sa route vers le lointain boulevard du Temple. À cette époque, Flaubert, quand il n’était pas à Croisset, habitait un entresol dans cette région du boulevard. On essaya d’échanger quelques phrases avec lui ; mais ce n’était pas commode, car le peu de français qu’il savait, il le prononçait d’une façon très imprévue. Comme on l’avait tenu, jusque-là, à peu près enfermé chez cet évêque, il ne savait presque rien de la langue du pays où il se trouvait, et n’avait aucune relation ; le peu d’argent, épargné à grand’-peine, fut vite mangé. Il fut un des camarades de Gambetta. Le garder, et l’héberger, à la façon orientale, telle fut la conclusion de mon père. Mon devoir me l’ordonne, répliqua-t-il. Double, car s’il s’agit d’inconnu, d’un être deviné devoir être divin d’après sa stature, ses proportions, son indifférent regard, son calme hautain, d’autre part on veut cette femme bien spécialisée dans sa profession, nous permettant de nous évader dans ce monde qu’un costume particulier nous fait romanesquement croire différent.

Il avait l’air à la fois d’un prêtre, d’une jeune guenon et d’une vieille femme. Ma femme de chambre ne fait que nos lits… Nos amis et connaissances, qui assistaient au concert, nous attendaient à la sortie, et l’on descendait ensemble le boulevard, par groupes joyeux, au milieu du flot de public qui suivait la même route. Nous allions à toutes les premières des principaux théâtres, à ceux dans lesquels mon père avait une loge ; lorsqu’on ne lui envoyait que deux places, il les donnait à Toto, qui lui rendait alors compte de la pièce. Mon père raconte une histoire à propos de Rachel. Le père s’habillait, pour sortir, aussitôt levé, et le déjeuner était servi encore plus tôt que d’ordinaire. Pendant les représentations, nous étions chargées, ma mère, ma sœur et moi, de bien écouter, tandis que le père se promenait dans les couloirs, fumait un cigare sur le perron, ou somnolait au fond de la loge. Il nous fallait garder le souvenir des différentes pièces jouées pendant la semaine, au moins jusqu’au dimanche suivant, afin que le père, au moment d’écrire son article, pût contrôler l’intégrité des comptes rendus. Au retour, tassés tous les quatre dans la voiture, et longuement cahotés à travers la nuit, nous lui racontions, dans le bruit des roues et le cliquetis des vitres, l’intrigue et les péripéties du drame, ou de la comédie, que nous venions de voir.

Cuire les écrevisses dans un court-bouillon comme celui des « Écrevisses à la Nage ». Le terme essentiellement défectueux de Blanchissage s’applique, dans la technologie culinaire, à trois catégories d’opérations tout à fait différentes les unes des autres, quant à leur destination finale. Au milieu de ce parenchime, on voit des points noirs, ronds, séparés les uns des autres, qui ont tout l’air d’être des graines nourries dans ce parenchime dont elles ont obscurci la couleur, & où il n’y a que les vaisseaux & quelques cloisons qui sont restées blanches. Il n’y a rien, n’est-ce pas ? On ne demande pas à un condamné de se faire guillotiner avant l’heure ! Faire que par arbitre aucun soit condamné contre droit & raison, Per arbitrum circumuenire. Carmen amoebeum per vices respondens alternis pari numero & smilibus versibus. Ada, Aduas fluuius qui in Rheticis iugis oritur, labensque per Veltlin, ingreditur in lacum Cumanum, qui olim Larius dicebatur. AL. Das Haupt, oder der Kopff B. Hooft oft cop GAL. AL. Ba'nder oder Reiffen sta'nglin B. Teenen, Bantroeden GAL. AL. Einer B. Eemer GAL. Je me vois à Pékin, sans un sol, dit mon père, ne sachant pas un mot de chinois et ayant pour toute recommandation un aspect insolite, qui ameute les foules à mes trousses et les chiens contre mes mollets !