عند إذابة الفواكه أو الخضار المجمدة تصبح طرية ومائية مثل الإسفنج بسبب تجمد الماء، فالماء عندما يتجمد يتمدد ويصبح أكبر حجمًا من نفس الكمية الماء في الحالة السائلة. لذلك عند تجميد الفواكه والخضروات يتمدد الماء الذي بداخلها والذي يشكل النسبة الأكثر في معظم الفواكه والخضروات، وقد تصل نسبة الماء إلى 90% من وزن الفواكه أو الخضروات. الجدران الخلوية مرنة ولكن لها مرونة معينة،لذا عندما تتعرض إلى إجهاد فوق المعدل الطبيعي تتمزق الجدران الخلوية وهذا ما يحصل عندما تتمدد بلورات الجليد بداخل الفواكه و الخضروات، عند إذابة الطماطم المتجمد ستصبح كالبالونة المملوءة بالماء والسبب تمزق معظم الجدران الخلوية ولم تعد الطماطم متماسكة بفضل قوة تماسك الجدران الخلوية.هنالك عوامل مثل معدل التجمد والتي تؤثر بشكل كبير في تدمير الجدران الخلوية أو حفظها كما هي، فتجميد الطعام بسرعة يقلل من نسبة تكون البلورات الجليدية الكبيرة.
القياس:
552 x 276
حجم الملف:
15.19 Kb
