Jean Whitcomb

Récoltées au sommet de leur fraîcheur, ces truffes vous offriront une expérience culinaire inoubliable. Nota. - Ces crêpes aux épinards constituent une excellente garniture pour les Relevés de Bœuf, de Veau, ou de Jambon. Soufflé aux Épinards. - Préparer la composition selon la formule du « Soufflé à la chicorée ». Épinards à la Crème. Ajouter un peu de crème Fraîche Tuber Brumale claire au dernier moment et dresser en timbale. Autant qu’il est possible, les épinards ne doivent être préparés qu’au dernier moment. Les fèves doivent être écossées au moment de les cuire et il est de règle absolue d’en enlever la peau. S’ils doivent être servis en feuilles, on les égoutte bien sur un tamis, sans les rafraîchir ni les presser. Bien les égoutter et les lier avec la quantité voulue de Velouté à l’essence de champignons. Crosnes au Velouté. - Les cuire complètement à l’eau salée. Crosnes à la Crème. Après les avoir blanchis et étuvés au beurre aux trois quarts, les mouiller de crème bouillante ; finir de les cuire en réduisant la crème. Nous nous conseillerons aux plus anciens, Maiores natu consulemus. Sur cette déclivité garnie d’une couche de neige suffisante pour permettre d’être maître de ses patins, la marche est idéale ; nous filons comme des flèches. Les traiter ensuite comme il est expliqué pour les « Carottes glacées » et les rouler suffisamment dans leur cuisson, réduite à l’état de sirop épais, pour qu’ils soient bien enveloppés d’une couche de cette réduction. Les creuser ensuite en forme de petites caisses rondes ; ranger ces caisses l’une à côté de l’autre dans un sautoir et les étuver au beurre. Ranger ces boules dans un plat à sauter, dont le fond sera garni de bardes de lard, en les serrant bien l’une contre l’autre ; recouvrir de minces bardes de lard ; mouiller juste à couvert avec de bon Consommé ; faire prendre l’ébullition et braiser doucement ensuite. Nota. - Ces deux variétés de « Soufflés aux épinards » peuvent être, à volonté, servis comme Légumes, en les moulant dans de grandes timbales, ou comme garnitures, en les dressant dans de petites cassolettes de grandeur convenable. Il est vrai qu’il y a des gens qui vendent aux soldats des fusils de pacotille et des souliers de carton. On les cuit à l’eau bouillante salée, additionnée d’un bouquet de sarriette dont la grosseur est proportionnée à la quantité de fèves. Crêpes aux Épinards. - Blanchir des épinards bien épluchés ; assaisonner et leur ajouter la même quantité de « Yorkshire pudding ». Ensuite les étuver au beurre, aux trois quarts ; mouiller de crème bouillante et finir la cuisson en réduisant la crème. Supprimer les queues, blanchir les feuilles, bien les égoutter ; puis les rassembler par trois ou quatre, de manière à former un plateau circulaire, au centre duquel on dépose une cuillerée de riz Pilaw lié à la purée de foie gras. Dresser cette composition en deux ou trois couches, en disposant sur chaque couche un lit de filets d’anchois bien nettoyés et dessalés, rangés en grille. Compléter avec une couche d’épinards lissée en dôme ; ranger dessus deux rangs croisés de filets d’anchois et cuire comme un Soufflé ordinaire. Envelopper les subrics dans les feuilles d’épinards, de manière à former de petits paquets ronds ; les ranger sur un plat à gratin beurré ; couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer à four vif. Remettre les concombres en forme, en rapportant les moitiés l’une sur l’autre ; les envelopper d’une barde de lard d’abord, d’une mousseline ensuite ; les ficeler et les braiser selon la manière ordinaire. Ensuite ramener l’extrémité des feuilles sur le riz, de manière à l’enfermer dedans et à former des boules régulières et de même grosseur. Étaler sur une serviette de grandes feuilles d’épinards blanchies ; placer au milieu de chacune un « subric », dont la composition aura été additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au beurre. Une fois habitué à chercher son jouet, vous le cachez progressivement (derrière un arbre ou un rocher par exemple), ensuite sous des feuilles mortes ou des branches, puis à la fin du dressage sous la terre ( dans un bac de sable par exemple). Ce sont de très fines préparations, qui ont une variante dans le « Soufflé au cresson », lequel se prépare de même. Prendre la composition d’épinards avec une cuiller ; faire tomber le contenu de la cuiller dans le beurre en le poussant du doigt. Prendre la composition par cuillerées ; les tremper dans la pâte à frire au moment, frire et dresser sur serviette avec persil frit. Plonger les croquettes dans la friture très chaude, 5 à 6 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit bien vert.